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红酒为什么容易被氧化?为什么红酒须要氧化? 

字体大小:[日期:2021-11-26]阅读:

导读:葡萄酒的氧化问题存在于酿制葡萄酒及饮用葡萄酒的各个环节中,而且一旦产生,不可逆转。我们很多人都会说氧化的葡萄酒就不好喝了,其实还存在专门的氧化形的葡萄酒,一起来看看吧。

葡萄酒的氧化问题存在于酿制葡萄酒及饮用葡萄酒的各个环节中,而且一旦产生,不可逆转。我们很多人都会说氧化的葡萄酒就不好喝了,其实还存在专门的氧化形的葡萄酒,一起来看看吧。 

葡萄酒为什么容易被氧化? 

为什么葡萄酒那么容易受到氧气的影响呢?白酒就没那么容易氧化啊。这是因为葡萄酒中富含单宁、多酚类物资、花青素和乙醇等物资,这些物资非常容易与氧气产生化学反响,从而使得葡萄酒香气、口感、色彩均产生变更。 

陈年时光越久,与氧气结出余额就,白葡萄酒色彩就越深 

单宁、多酚类物资和花青素氧化会产生各种化学反响,大分子可能会决裂成小分子,小分子也可能聚合成大分子,影响葡萄酒的香气、口感和色彩。另外,葡萄酒中的醇类物资氧化后改变成其他醛类,这些醛类带有煮蔬菜和木头味;乙醛(酒精)过度氧化也会改变成乙醛,乙醛常表示为烂苹果香气。 

葡萄酒的氧化进程也会涉及酵母菌和醋酸菌两种细菌。酵母菌重要作用于葡萄酒发酵阶段,在此进程中如果大批氧气偷偷溜入发酵罐,好氧的酵母菌酒会猖狂滋生,会导致葡萄酒中发生湿报纸或湿纸板等不悦风味。而醋酸菌则在葡萄酒酿造到保留的全部进程中都虎视眈眈,它容易消费酒中的乙醛,生成口感尖利的醋酸。 

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被氧化的葡萄酒和氧化型葡萄酒有什么差别? 

“世界3大酒评家”之一简西斯?罗宾逊(JancisRobinson)对“被氧化的葡萄酒”的定义是“不当地裸露于氧气中(harmfullyexposedtooxygen)”。当酿酒师在酿酒进程中操作不当、陈酿进程中掩护不当或是在成年进程中软木塞松动,都容易让葡萄酒不当地裸露于空气,与氧气过火接触,让葡萄酒香气封锁、单宁寡淡、酸度极其偏高、酒体疲软无力以及余味短暂或是没有余味,也有很大可能会涌现不愉悦的烂水果、烂蔬菜味。 

WS前编纂、葡萄酒作家及教导家温克?若什(WinkLorch)则以为“氧化型葡萄酒”则是“重要指白葡萄酒故意裸露于氧气中,通常在木桶陈酿时不会将木桶填满,而是留必定空间让空气与酒液直接接触”。这里的重点是“故意”,酿酒师在酿酒进程中有目标地将葡萄酒裸露于空气之中,让葡萄酒具备一些氧化性特点(当然因为葡萄酒对氧气太敏感,这一氧化进程是迟缓而可控的,也要把握好度,不能让葡萄酒在陈胜氧化型风味之前就被过度氧化了),如发展出一些令人愉悦的坚果味、泥土味以及鲜味,口感变得更加丰硕庞杂。 

被氧化的葡萄酒与氧化型葡萄酒之间最大的差别是:一个是被动地、不可控地、快速地氧化;另一个是自动地、可控地、迟缓地氧化。 

为什么要故意氧化葡萄酒? 

葡萄酒酿造进程中特意防止氧气进入(如应用不透氧的不锈钢发酵罐)是为了坚持葡萄的品种特点,如葡萄品种一类香气花香、果香以及新颖清新的口感。那么故意让酒液与氧气接触就是为了增长葡萄酒风味的庞杂度,可以发生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、坚果、煮熟蔬菜水果等三类香气,也能让酒的口感变得更加圆润丰满。 

有些葡萄酒产区拥有特别的风土条件,掌握酿酒进程的氧气并不难(如酒液表层发生一层酵母膜,既能掩护酒液不被过度氧化又能让酒发生氧化风味):有些产区则在几百上千年的酿酒历史中形成了特别酿酒工艺,另辟蹊径,也能形成氧化型风味。因此,酿造特意经过氧化处置而且氧化得恰到利益葡萄酒,并非无法实现。 

艾玛诺雄鹿红酒

防止葡萄酒氧化的办法有哪些? 

二氧化硫是葡萄酒酿造进程中不可或缺的一种辅料,它不仅有抗氧化作用,还有杀菌、澄清、护色及护果香等改良葡萄酒感官质量的作用。 

单宁是葡萄酒中比拟奇特的物资,通过加添额外的单宁,不仅可以下降葡萄酒的氧化水平,还能抵御微生物的损害、澄清葡萄酒液、稳固色素、进步葡萄酒的品德。 

葡萄酒专用酵母有提取单宁的才能,不同品种的葡萄应用不同品种的酵母,对单宁的提取才能有所差别,通过提取单宁,对葡萄酒的氧化也有抵御和预防作用。 

惰性气体重要指二氧化碳和氮气。添加惰性气体可以断绝葡萄酒和氧气的接触,防止葡萄酒的氧化和细菌的滋长。 

葡萄酒从生产到发酵,都离不开氧化发酵,但是到了花费者手里,除非饮用之前,否则在储存时就要注意储存条件防止葡萄酒氧化,以上内容大家控制了吗?