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如何有效减去葡萄酒中的酒酸? 

字体大小:[日期:2021-11-26]阅读:

导读:白葡萄酒的酸度稍高一点,通常都可以接收,红酒酸渡过多的话,却有机遇释出苦涩味。  葡萄收成因应气象,天公不合作,葡萄的基本元素未臻完善,发酵前后,酿酒师可能要作出调剂,以便酿酒

白葡萄酒的酸度稍高一点,通常都可以接收,红酒酸渡过多的话,却有机遇释出苦涩味。 

葡萄收成因应气象,天公不合作,葡萄的基本元素未臻完善,发酵前后,酿酒师可能要作出调剂,以便酿酒进程顺利,并能改良酒的口感。由于每个国度的葡萄酒酿酒法例各异,有部分国度为保存彰显产区的特点风味,以及避免花费者喝到的只是一瓶瓶的化学合成品,均有立例制止高等别或产于正常年份的酒作出过多调剂。话虽如此,碍于个别地域的风土条件,遇上非典范年份,或者葡萄果实成熟时光过早过迟,酿酒师还是作出微量调剂,以不影响酒的整体作风为前提,将葡萄汁以至酒液中元素进行人为修改,其中包含糖、酸、单宁和酒精等。 

上次简略谈过酒厂加酸的根本,本来某些产区亦有进行减酸进程,不过前者较广泛,后者则重要涌现于清凉地带例如南北半球的边沿地域,偶尔亦会用在平和地带的清凉年份。酒中缺酸会令口感偏沉闷平板,但酒中酸渡过多也会令口感不平衡,酸会过火刺激味蕾和唾液分泌,酸味同时盖过果味,令饮者受不了。有部分酒庄不想有幅度调剂酸度,或会尝试只用「苹果乳酸发酵/转换」(MalolacticFermentation,简称MLF,以进步温度来转化苹果酸为乳酸菌,让乳酸菌转变酒酸的形态),愿望能减低酸味刺激感和增长乳酸的润滑感。可是,MLF「这一招」只能针对苹果酸过高的酒,并不实用于所有环境,尤其当酒酸过高,乳酸菌基本运动不了。 

释出苦涩味 

一般来说,白酒的酸度稍高一点,通常都可以接收,红酒酸渡过多的话,却有机遇释出苦涩味。酒酸过高有很多可能,有时是产区流年不利,初冬来得太早,秋收时分碰上霜害,葡萄未及全面成熟,果实内糖分停滞增长,酸度不减,酸碱值过低,酿酒师便要使出魔法。有些酿酒师会加水稀释果汁,这样可减低酸度,却未能大幅转变酸碱值,更会减低成酒的酒精度,一般只用于便宜简略的低档次酒。有些酿酒师会进行勾兑,把不同酸度和酸碱值的酒混配,以便酿制出元素和口感平衡的葡萄酒。另一办法是用可以分解部分苹果酸的酵母来进行发酵,可是此法稳固性不高,故未见普及。 

减酸比加酸难,因为果汁或酒中酸度不能随意拿走,必需要参加复合物,让其与酸联合,再等联合物沉淀,最后隔走沉淀物。最常用的是碳酸盐(Carbonate),因为碳酸盐会对酸有反响,会释出水和二氧化碳,操控稳固性高。碳酸盐选择包含碳酸钙(Calciumcarbonate),参加果汁或酒后与酸联合后会形成不溶性钙酒石酸盐,沉淀过后直接将之滤走便成,这技巧已经在酿酒界有接近百年历史。另一技巧是参加碳酸氢钾(PotassiumBicarbonate)或碳酸钾(PotassiumCarbonate),目标同样是要让之与酸联合成沉淀物,近年在欧洲开端广泛起来。为了酒的稳固性,酿酒师一般会在发酵前进行酸的调剂技巧。