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葡萄酒为什么要加酒石酸? 

字体大小:[日期:2021-11-26]阅读:

导读:虽然加酸有助稳固和改良酒质,但加酸不是万能的神奇魔法,酿酒师是要看酿酒条件而定夺。  葡萄酒发酵自葡萄汁的糖分,葡萄果本质素决议酒的成败。葡萄来自气象炎热的处所,成熟度

虽然加酸有助稳固和改良酒质,但加酸不是万能的神奇魔法,酿酒师是要看酿酒条件而定夺。 

葡萄酒发酵自葡萄汁的糖分,葡萄果本质素决议酒的成败。葡萄来自气象炎热的处所,成熟度充分,糖分自然高。不过,葡萄充足成熟的同时,果实中的苹果酸却会大幅下降,造成低酸度,偏偏葡萄酒的酸度必需到达一个尺度,否则口感会流于过火滋腻失衡,且色泽酒体稳固性会不足。酿酒不只是艺术,而是一门精深的化学学问;为了进步酒质,酿酒师可能会因应需求而进行相干调节,把酒的酸度稍为进步,我们将之统称为加酸(Acidification)。新旧世界的产酒国各有酿酒条例,不是每一区都允许酿酒师随便调校酒内元素,但在炎热气象地带或遇上特别年份则可豁免。加酸除了增长酒的清新口感味道、平衡度和稳固色素外,其实亦能下降酸碱值,有助加强二氧化硫的效用,可有效克制微生物生长,减低氧化和坏酒涌现机遇。 

现时业界最广泛的加酸技巧会采取酒石酸(TartaricAcid)和柠檬酸(CitricAcid),少部分会应用苹果酸(MalicAcid),在欧洲以酒石酸最常见。加酸会下降酸碱值,通常会在进行发酵前或发酵期间加进葡萄汁内,而柠檬酸则只能在发酵后能力参加,否则会被酵母和细菌分解而转化成醋酸,酒味变坏。三者之中,苹果酸并不廉价,且容易被微生物损坏,故此不被普遍采取;柠檬酸的微生物稳固性都不高,但价钱廉宜,最受新世界便宜酒厂欢迎。 

酒石酸

酒石酸的稳固性最高,虽然有机遇被沉淀成酒石酸盐(Tartrates),但不会像柠檬酸和苹果酸般容易被乳酸(LacticAcid)影响,只嫌价钱最贵。 

可导致酒味变质 

现时最广泛的加酸技巧会采取酒石酸。加酸进程不必定只运用于气象炎热的产酒区,有时清凉气象地带的酿酒师都会应用此技巧来掌握酿酒。以纽西兰为例,虽然整体多个地域都属清凉地带,种植的重要是酸度不低的黑皮诺(PinotNoir),不过有部分──尤其树龄低的黑皮诺在酿制期间的酸碱值会涌现不稳固,有时甚至会偏高,微生物会因此而增多,这样可能会导致酒味变质,散发如肥皂般的口感,这时酿酒师会采用相应办法,进行加酸减低酸碱值,用意就是稳固化酒质,免得出乱子。除年青树藤生产的黑皮诺果汁会有以上情形外,种植于透水度高土壤(如砾石)或叶子衰老的黑皮诺树苗,均有加酸须要。另外,由于应用扭拧盖(Screwcap)比木塞的酒氧化速度慢,须要的酸度相对可以低一点。 

虽然加酸有助稳固和改良酒质,但加酸不是万能的神奇魔法,酿酒师重要是看酿酒条件和须要,即使是气象热,只要果汁和酒液的酸碱值恰当,便毋须必定要加酸。赤霞珠(CabernetSauvignon)和梅洛(Merlot)的单宁量高,即使酿酒期间的酸碱值偏高都不会构成太大影响。有些法国阿尔萨斯(Alsace)的酿酒师甚至以为加酸会增多琼瑶浆(Gewurztraminer)白酒苦味,即使此品种酸度不高都情愿不加酸。